糖
糖在不同的上下文中其实指的东西不同，比如在生活着，一般觉得糖是甜的，甜的一般都是因为含有糖。我们这里从糖的化学定义说起。糖类，（Carbohydrate）又称碳水化合物。一般由碳、氢与氧三种元素所组成，广布于自然界。为什么叫做“碳水化合物”，其由来是根据生物化学家先前发现一类物质可写成经验分子式：Cn(H2O)n，其氢与氧元素的比例始终为2:1，故以为糖类是碳和水的化合物；但后来的发现证明了许多糖类并不符合上述分子式，如：鼠李糖（C6H12O5）；而有些物质符合上述分子式却不是糖类，如甲醛（CH2O）等。但是现在，生物化学理解上的糖类是指除了碳数不为一和二的“碳水化合物。在食品科学和其他非正式的场合中，碳水化合物通常是指：富有淀粉（如五谷类、面包或面食）或简单的糖类的食物（如食糖）。糖类为人体之重要的营养素，主要分成三大类：单糖、双糖和多糖。在一般情况下，单糖和双糖是较小的（低分子量）的碳水化合物，通常称为糖。例如，葡萄糖是单糖，蔗糖和乳糖是双糖。
从历史来看，在先秦古籍中出现了飴字。到了汉代，陆续出现了餳、餹等字。飴、指软糖，餳、餹指硬糖。飴读为yí，餳xíng，餹读为táng（餳多音字亦有táng的读音）。在六朝时才出现“糖”字。中国蔗糖的制造始于三国魏晋南北朝到唐代之间的一个时代。醣字始见于民国，为化学翻译而造，在中国大陆的汉字简化过程中被归并简化为糖。
李时珍《本草纲目》载：“糖法出西域，唐太宗始遣人传其法入中国，以蔗准过樟木槽取而分成清者，为蔗饧。凝结有沙者为沙糖，漆瓮造成如石如霜如冰者为石蜜、为糖霜、为冰糖。”
醣字始见于民国，为化学翻译而造，在中国大陆的汉字简化过程中被归并简化为糖。
糖类里面的“糖”与一般所称的“糖”不同，日常所称“糖”是指食糖，泛指具有甜味的可溶于水的有机化合物晶体，如葡萄糖、麦芽糖及最主要的蔗糖，而糖类包括所有单糖、双糖及多糖，并不仅指含有甜味的物质。
单糖因无法水解为更小的碳水化合物，因此是糖类中最小的分子。未修饰过的单糖化学式可表达为：(C·H2O)n，因其都是碳和水分子的倍数而称为：“碳水化合物”
单糖是新陈代谢中的主要燃料，能提供能量（当中以葡萄糖最主）。单糖未需即时使用的话，细胞会先将其转换成较省空间的形式，通常为多糖。在包括人类的许多动物中，这种储存方式是糖原，特别在肝脏及肌肉细胞。在植物中，则储存成淀粉。
由两个连接成一起的单糖组成的糖类，称为双糖。它们是最简单的多糖，如：蔗糖和乳糖。蔗糖，是存量最为丰富的双糖，它们是植物体内存在最主要的糖类。乳糖广泛的存在于天然产物中，如：哺乳动物的乳。
蔗糖由一个D-葡萄糖分子与一个D-果糖分子所组成，
乳糖，是一种由一分子D-半乳糖与一分子D-葡萄糖形成的双糖，
麦芽糖（两个D-葡萄糖通过1，4碳原子连接为α糖）与纤维糖（两个D-葡萄糖通过1，4碳原子连接为β糖）。
淀粉（一种单糖聚合物）是植物中的多糖储存方式，而它的形式包括直链淀粉及分枝淀粉。在动物中，结构上相似的葡萄糖聚合物是相对较多分枝的肝糖，有时称作“动物淀粉”。肝糖的特性在于它能迅速被分解，因此较适合于经常活动的动物。纤维素与甲壳素属于结构寡糖。植物及某些生物的细胞壁用纤维素制造，因而被说是世上最多的有机分子。
糖类是生物中的常见能量来源，却不是人类的必须营养。糖类也不是任何其他份子的必须组成部分，而人体也可以从蛋白及脂肪获取能量。脑部及脑神经一般不能燃烧脂肪以获取能量，但可以使用葡萄糖或酮糖代替。生物一般不能利用所有糖类转换成能量，而葡萄糖是最普遍的能量来源。许多生物都有能力把其他单糖及双糖代谢成能量，但以葡萄糖为首选。多糖也是常见的能量来源，许多生物皆能分解淀粉成葡萄糖，但大部分生物都不能消化纤维素、甲壳素等其他多糖。这些糖只能由某些细菌及原生生物消化。例如，反刍动物和白蚁会利用微生物来处理纤维素。虽然这些复杂的糖不能轻易消化，但它们却是人类营养的重要部分，称为食用纤维。食用纤维对人类的最大益处，在于它能促进消化。人体压力的增加会产生皮质醇，这种激素能促进饥饿感，并促使人们渴望高脂肪、高能量的食物，如加工过的碳水化合物。
甜味剂，也有称作甘味剂、甘味料的，泛指食品赋予食品甜味的食品添加剂。根据《食品添加剂手册》描述：甜味剂（Sweeteners）是指赋予食品或饲料以甜味，提高食品品质，满足人们对食品需求的食物添加剂。
代糖（Sugar substitutes）或糖替代品是低热量的甜味剂，常添加到需要减少热量的食物中。除了注意热量的减肥人士外，代糖亦带给糖尿病患者很大的便利性。
甜味剂甜度表
| 中文名称 | 英文名称 | 相对甜度 |
|---|---|---|
| 乳糖 | Lactose | 0.16 |
| 一般的玉米糖浆 | Regular Corn Syrup(C.S.) | 0.30 |
| 半乳糖 | Galactose | 0.32 |
| 麦芽糖 | Maltose | 0.46 |
| 山梨醇 | Sorbitol | 0.50 |
| 以酵素转化之玉米糖浆 | Enzyme Converted C.S. | 0.60 |
| 葡萄糖 | Glucose | 0.70 |
| 麦芽糖醇 | Maltitol | 0.75 |
| 蔗糖 | Sucrose | 1.00 |
| 木糖醇 | Xylitol | 1.00 |
| 果糖 | Fructose | 1.70 |
| 环己基（代）磺酰胺酸 | Cyclamate | 15-50 |
| 阿斯巴甜 | Aspartame | 150-250 |
| 乙酰磺胺酸钾 | Acesulfame K（ACE-K） | 200 |
| 甜菊糖 | Stevia | 250-300 |
| 罗汉果 | Luo Han Guo | 266-344 |
| 糖精 | Saccharine | 240-500 |
| 蔗糖素 | Sucralose | 600 |
| 5-硝基-2-丙氧基苯胺 | 5-Nitro-2-propoxyaniline | 4000 |
| 纽甜 | Neotame | 8000 |
天然甜味剂
| 常见名称 | 其他名称 | 英文名 | 类型 | 注释 |
|---|---|---|---|---|
| - | 布拉齐因、巴西甜蛋白 | Brazzein | 糖蛋白 | 尚无正式中文译名 |
| 仙茅甜蛋白、仙茅蛋白 | 库克灵 | Curculin | 糖蛋白 | - |
| 赤藓醇、赤藓糖醇 | - | Erythritol | 糖醇 | - |
| 果糖 | - | Fructose | 单糖 | - |
| 甘草甜素 | 甘草酸 | Glycyrrhizin | 皂素/糖苷/糖甙 | - |
| 氢化淀粉水解物 | - | Hydrogenated starch hydrolysates | - | |
| 乳糖醇 | - | Lactitol | 糖醇 | 人工合成，乳糖 |
| 马槟榔甜蛋白、水槟榔甜蛋白 | - | Mabinlin | 糖蛋白 | - |
| 罗汉果甜甙、罗汉果甜苷、罗汉果 | - | Luo Han Guo | 糖蛋白 | - |
| 麦芽糖、麦芽糖醇 | Maltitol | 糖醇 | - | |
| 甘露醇、甘露糖醇 | - | Mannitol | 糖醇 | - |
| 神秘果蛋白、神秘果素 | 米拉考林 | Miraculin | 糖蛋白 | 本身无甜味，能将其他食品酸味转为甜味 |
| 莫内林、莫那灵、莫乃灵 | 莫纳林 | Monellin | 糖蛋白 | - |
| 潘塔亭、倍他丁、朋它啶 | - | Pentadin | 糖蛋白 | - |
| 山梨糖醇、己六醇、山梨醇 | - | Sorbitol | 糖醇 | - |
| 甜菊糖、甜叶菊、甜叶菊苷 | - | Stevia | 皂素/糖苷/糖甙 | - |
| 塔格糖 | - | Tagatose | 酮糖 | - |
| 索马甜 | 索吗汀 | Thaumatin | 糖蛋白 | - |
| 木糖醇 | - | Xylitol | 糖醇 | - |
| 寡糖 | - | - | 寡糖/低聚糖 | 由2-11个单糖分子聚合而成的碳水化合物总称 |
| 阿洛酮糖 | - | - | 酮糖 | - |
| 海藻糖 | - | - | 双糖 | - |
| 莫纳甜 | - | Monatin | 肽 | - |
人造甜味剂
| 化学名 | 通用名 | 英文名 | 注释 |
|---|---|---|---|
| 乙酰磺胺酸钾、乙酰磺胺酸 | 安赛蜜 | Acesulfame potassium | |
| L-天冬酰-D-丙氨酰胺 | 埃利坦、阿力甜 | Alitame | |
| 天冬氨酰苯丙氨酸甲酯 | 阿斯巴甜 | Aspartame | |
| Aspartame-Acesulfame-Salt | |||
| 环磺酸盐 | 甜蜜素、甜精 | Cyclamate | |
| 乙氧基苯脲 | 甘素、甜精 | Dulcin | |
| 新橙皮苷二氢查尔酮 | - | Neohesperidine dihydrochalcone | |
| N-[N-(3，3一二甲基丁基)-L-α-天冬氨酰]-L-苯丙氨酸-1-甲酯 | 纽甜 | Neotame | |
| 5-硝基-2-丙氧基苯胺 | - | 5-Nitro-2-propoxyaniline | |
| 邻苯甲酰磺酰亚胺 | 糖精 | Saccharin | |
| 三氯蔗糖 | 蔗糖素、三氯半乳蔗糖 | Sucralose | |
| 异麦芽酮糖醇 | 益寿糖 | Isomalt, Isomaltitol |
以及糖精钠盐（Saccharin Sodium）、醋磺内酯钾（Acesulfame potassium）等。
甜味剂按照能量高低可分为营养型甜味剂和非营养型甜味剂，通常所说的无糖的或低糖的甜味饮料中使用的就是非营养型甜味剂，这类甜味剂不提供或很少提供热量，只提供甜味。依照GB 2760-2011《中华人民共和国食品添加剂使用标准》，允许在食品中使用的非营养型甜味剂有：
磺胺类（人工合成）
糖精钠（磺酰苯酰亚胺钠）
环己基氨基磺酸盐（甜蜜素）
乙酰磺胺酸钾（安赛蜜，A-K 糖）
二肽类（人工合成）
天冬氨酰苯丙氨酸甲酯（阿斯巴甜，甜味素）
天冬酰丙氨酸酰胺（阿力甜）
纽甜非糖类（天然提取）
非洲竹芋甜素（索马甜）
甜叶菊苷（甜菊糖苷，甜菊糖）
二氢查尔酮**甘草精
罗汉果甜苷
莫内林
非洲奇果蛋白（神秘果素，奇异果素）
甘精甘茶精（叶甘素）
蔗糖衍生物（人工合成）
三氯蔗糖（三氯半乳蔗糖，卤代脱氢半乳蔗糖）
吡喃果糖葡糖甘（麦白糖）
果糖低聚糖（新糖）
人造甜味剂的健康问题
统计数据显示，经常食用人造甜味剂的群体，明显的有较高的糖尿病、高血压、心血管疾病、心血管肿瘤、代谢症候群等疾病风险。
不过有些统计则认为，是肥胖人士及患病者才经常食用人造甜味剂（人变胖、变不健康才增加代糖使用量），只要考虑这些人本身面临的风险，可以发现，对高风险族群来说，人造甜味剂还是比精制糖更好的选择。
参考资料
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